昌吉回族自治州益精化工有限公司:北苑贡茶丨气候无常,时势常新,茶论益精

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北宋是茶文化极为兴盛的时代,诞生了许多的茶学专著,因顾渚紫笋之后,最受世人看中的茶,就是福建的北苑贡茶,因此这些著作大部分也是围绕建安、北苑茶来写的,如丁谓以凤山作为建安茶品甲天下之源;蔡镶解释了凤山出好茶的原因:北苑凤山南至苦竹园头,东南包括张坑头的范围,都是既有高山之阴,适合茶树生长,又有充足光照,可以让茶树及早发出肥壮芽头;北宋的宋子安,在《东溪试茶录》中详写了北苑及壑源茶区的土壤、海拔、朝向、茶树品种及其对应的茶叶品质。

在整个北宋(960-1127)的168年中,以20年为时间单位,所记录下的暖冬和寒冬数量,有明显差异。这些茶学专著所论述的内容,对应的大体气候环境因此也有所不同,此外,北宋外与金辽、夏、青唐、越南间,不时有战争,内有此起彼伏的农民起义,社会环境的变动也比较剧烈:

第1个20年中,涉及冬暖的记载有8个年份,涉及冬寒的记载仅有3个年份;太平兴国元年(976年)南唐灭亡后,北苑(今福建省建瓯市东峰镇凤凰山,当时制茶团的焙房面北开户,名为“北苑”,又因所产茶叶供宫廷享用,名“北苑龙焙”)划入了北宋版图,太平兴国三年(978),宋太祖即制作了刻有龙凤图案的模型,送至建安北苑,要求以此模型制作皇家专用的龙凤团茶,此茶饼表面,印有龙凤形纹饰、花纹以纯金镂刻而成。

此20年,主要是宋太祖在位,后周显德七年(960年),赵匡胤受命抵御北汉及契丹联军, 经“陈桥兵变”,宋取代了后周,改元建隆。这一时期,有象等亚热带动物在河南一带出没:建隆三年(962年)六月乙卯,黄陂县(今属湖北武汉)有象自南来食稼;乾德二年(964年)春正月辛巳,有象入南阳,虞人杀之,以齿革来献;开宝九年(976年)冬十月己酉,吴越王献驯象。——《太祖本纪》

第2个20年中,涉及冬暖、冬寒的记载同为8个年份;这20年,开头(宋真宗咸平年间998~1003)由丁谓(966年~1037年)做福建转运使,他在原本的方、圆之外,设计了菱形、六边形,以及五瓣、六瓣、十二瓣花形等龙凤团茶外形,并于999年左右完成了《北苑茶录》。此书亦称《建安茶录》,现已失传,从后来其它茶类著作提到的内容来看,主要记录有官焙的名称、茶叶产区范围、贡茶采制要求和标准、贡茶的名目、形状及图案等内容。

后来宋子文的《东溪试茶录》提到,丁谓详细论述过采摘标准和茶叶色味的关联:鸟蒂白合,茶之大病;不去鸟蒂,则色黄黑而恶。不去白合则味苦涩。这一观点,在之后的大部分茶书中,都得到了认同,到徽宗的《大观茶论》将其总结为“茶之始芽萌,则有白合,既撷,则有乌蒂。白合不去,害茶味;乌蒂不去,害茶色”。及至今日,早春绿茶的采摘,依然以无蒂头和鱼叶标准。

此20年间,主要是赵匡胤之弟,宋太宗赵光义在位,期间他发动了对辽的高粱河之战和雍熙北伐,可惜均以失败告终。因孟冬温暖无雪,仲冬或季冬时则雪寒,同一年份常既有冬暖记录,也有冬寒记录:雍熙三年(986年)十一月丙戌,宋君臣于建隆观祈雪后的第10天即十二月乙未朔,就有“大雨雪”,太宗因此“宴群臣玉华殿”。次年天气也如此。——《太宗本纪》

在第3个20年中,涉及冬暖的记载仅有1个年份,涉及冬寒的记载有7个年份;

这20年间,一直是宋真宗赵恒在位。景德元年(1004年),赵恒北上亲征,与入侵的辽军会战于澶渊,在占有优势的情况下,以每年给辽一定银绢(岁币)为条件,于澶渊定盟和解,约为兄弟之国。由于北宋不能收复幽云十六州(今北京、天津、山西北部、河北北部一带),北部边陲无险可守,为了抵御辽朝骑兵南下,赵恒采用了太宗时的办法:多开沟渠、多种水田。

在第4个20年中,涉及冬暖的记载有2个年份,没有涉及冬寒的记载;

天圣五年(1027年),冬温无雪,夏秋大暑,毒气中人”——《五行二上》

在第5个20年中,涉及冬暖的记载有7个年份,涉及冬寒的记载有6个年份;这20年中,北宋蔡襄(1012—1067)创制了精美的小龙团,小龙团作为当时最上等的贡茶,有国家庆典时,中书枢密院两府八高官,也只能平分两饼,人均1/4饼。大概在1049—1053年间,蔡襄写了《茶录》,其评鉴茶叶的标准,不仅影响了北宋一朝,不少也为现今评茶理论所应用。

茶录主要及记述了评鉴茶的品质标准和烹茶、点茶需要用到的器物。蔡襄在后序中提及,这份记录,来自于参与编修《起居注》时,先帝所询问过的关于建安贡茶的鉴别烹饮问题。现在看起来,其中内容,多以建安人的标准为准,它对北宋茶学的影响,可以从其与北宋末年徽宗的《大观茶论》部分内容的对比中,清楚看出:

《茶录》:茶以那些内部纹理润泽的为最好,表面的颜色及形态都不是重要的。黄白色的饼茶煎煮后茶色昏暗浓重,青白色的饼茶煎煮后茶色鲜艳明亮,建安人鉴别茶,认为青白色的品质要胜过黄白色的。《大观茶论》细说了此部分内容:膏稀者,其肤蹙以文;膏稠者,其理敛以实;即日成者,其色则青紫;越宿制造者,其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者,末虽白,受汤则黄;有缜密如苍玉者,末虽灰,受汤愈白。有光华外暴而中暗者,有明白内备而表质者,其首面之异同,难以慨论,要之,色莹彻而不驳,质缜绎而不浮,举之则凝然,碾之则铿然,可验其为精品也。《茶录》:茶本身具有天然的香味,正确的方法是一律不加用其他香料。《大观茶论》亦倡导茶有真香,并说明了保留茶香的制法、描述了茶的真茶:须蒸及熟而压之,及干而研,研细而造,则和美具足。入盏,则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂,则其气酸烈而恶。《茶录》:茶味以甘甜爽口为最好。只有福建的北苑凤凰山生产焙制出的茶味道最好。由建溪隔开的其他山岭,虽然及时采摘、精细制作,但茶色、茶味都比较浓,比不上北苑凤凰山的茶品。还有,烹茶的泉水如果不轻冽甘甜,也能损害茶的味道。《大观茶论》对味的理解有所不同:夫茶以味为上,香、甘、重、滑,为味之全,惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者,蒸压太过也。茶枪,乃条之始萌者,木性酸,枪过长,则初甘重而终微涩;茶旗,乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣这种差异,应该是来自不同的人对浓度的理解不同,宋徽宗作为喜爱味淡的白茶之人,北苑茶对他来说,味道称得上重,但对蔡襄而言,这样的味道,只是爽口的程度。《茶录》:掌握煎水的适宜程度最难。汤没有熟就点茶,茶末会漂浮在汤面,汤煎得过熟,茶叶会沉入水底,唐代人叫做“蟹眼”的汤就是因为过熟了。但煎水时水在瓶里,煎水的人是看不见,全凭借经验掌握的程度,所以说“候汤最难”。《大观茶论》结合有水的评鉴和候汤的技巧:水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然,独为难得。但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度,过老,则以少新水投之,就火顷刻而后用。《茶录》:凡是点茶的时候,必须先用沸水将茶杯冲热。茶杯如果不预热,饽沫就飘浮不起来。《大观茶论》:盏惟热,则茶发立耐久。《茶录》:点茶时,茶少水多,茶沫会同云脚一样散乱;水少茶多,茶沫会出现如熬粥面一样的形状。正确的点茶方法是,用茶匙取一钱七分的茶末放在茶杯里,先注入一点汤调制均匀,再围着四周旋转增添注入汤水并用茶筅拍击拂动。当茶汤注入到茶杯的十分之四时就停止注水,这时候看上去茶色鲜亮纯白。建安一带人们比赛点茶,茶杯边沿先出现水痕的就算失败,长时间不出水痕的就算胜利。《大观茶论》的精华所在,就是有点茶细节,今天复原点茶技艺,主要以此节内容为参照:点茶不一。而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,手筅俱重,立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过,指腕不圆,粥面未凝,茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂。手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,粲然而生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线。急注急止。茶面不动,击指既力,色泽渐开,珠玑磊落。三汤多寡如前,击拂渐贵轻匀,同环旋转,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色,十已得其六七。四汤尚啬,筅欲转稍,宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之。发立已过,则拂以敛之。然后结霭凝雪,茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结,则以筅著居,缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人。”虽多不为过也。《茶录》:茶色力求纯白,所以适合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯颜色黑中带红,釉表面上的白色细纹形状如同兔毫,它的坯胎略微有点厚,熁盏预热后长时间都不会冷却,是点茶比赛时选择的最好器具。其他地方出产的茶杯,有的坯胎薄,有的颜色紫红或青白,都比不上建安造的黑釉兔毫杯。《大观茶论》细说了点茶之色以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。天时暴暄,芽萌狂长,采造留积,虽白而黄矣。青白者,蒸压微生;灰白者,蒸压过熟。压膏不尽则色青暗。焙火太烈则色昏赤《大观茶论》增加了茶盏形状对点茶效果的影响:底必差深而微宽。底深,则茶宜立而易于取乳,宽则运筅旋彻,不碍击拂。然须度茶之多少,用盏之大小。盏高茶少,则掩蔽茶色,茶多盏小,则受汤不尽。第4、5个20年,除了最开始的两年,都是宋仁宗赵祯在位,他享年五十四岁,在位四十二年,是宋朝在位时间最长的皇帝。仁宗初期,由刘太后垂帘听政,直至明道二年(1033年)才开始亲政。在位中期,宋夏之间爆发第一次战争,经三年交战后签订“庆历和议”,宋夏战争期间,辽国也趁机以重兵压境,获取了更多的岁币。据《北宋仁宗朝变乱研究》提供的数据,北宋存在的167年时间里,共发生民间”变乱“142起,平均每年0.85起。而仁宗在位的42年则有60起,平均每年是1.43起。欧阳修当时说:今盗贼一年多如一年,一火强如一火,天下祸患,岂不可忧!”。这种社会现象,可能也和当时恶劣的气候有关,生活于这一时期的邵雍在《水旱吟》中记录了河南等地“九年洪水,七年大旱。非尧与汤,民死过半”的情形。面对天灾人祸,仁宗于庆历三年(1043年),任用范仲淹等开展“庆历新政”,想要遏止土地兼并及“三冗”现象,但改革受到抵制,很快被中止。皇祐年间(1049年-1054年三月),由于“历冬无雪,暖气如春。”、“自秋徂冬,天泽未浃”,司马光在《诸庙祈雪文》中急切地希望“使雪以时降”。同一时期,苏轼的《五岳四渎等处祈雪祝文》和曾巩的《诸寺观祈雪文》等“都是祈雪”类文字。

在第6个20年中,涉及冬暖的记载有13个年份,涉及冬寒的记载仅有3个年份;这20年中,主要有《东溪试茶录》和《品茶要录》两本茶学专著;嘉祐七年(1062),仁宗赏赐正、副宰相每人赏赐一饼小龙团,欧阳修也得了一个,他感叹道“自以谏官供奉杖内,至登二府,二十余年,才获一赐,藏以为宝,时有佳客,出而传玩尔”。

宋子安于公元1064年前后撰写了《东溪试茶录》,其中提到:建溪茶比他郡发芽早,最早的是北苑、壑源。民间茶树发芽,常以惊蛰为候,诸焙比北苑晚半月,离北苑越远,发芽越晚。北苑和壑源则随气候的不同,发芽早的在惊蛰前10日乃至更早,发芽晚的在惊蛰过5日之后。

凡茶芽数品,最上曰小芽,如雀舌鹰爪,以其劲直纤锐,故号芽茶。次曰拣芽,乃一芽带一叶者,号一枪一旗。次曰紫芽,乃一芽带两叶者,号一枪两旗。其带三叶四叶,皆渐老矣。芽茶早春极少。这个等级划分,为大部分人所认同,之后的茶书,基本和这种分类命名法相一致。

宋子安和黄儒著书年代接近,当时的人,极看中北苑凤山和壑源的茶,也因此,常有沙溪等地的茶鱼目混珠、壑源茶不像传闻中的壑源茶等情形出现,针对这一情形,宋子安指出,沙溪和壑源“制造亦殊,壑源者不多留膏,盖以去膏尽则味少而无泽也。(茶之面无光泽也)故多苦而少甘”,在工艺差别之外,他还详细说明了北苑和壑源不同位置的土壤、山势、光照条件下对应的茶品,优劣不等,具体有:

北苑:

建溪之焙三十有二,北苑首其一,而园别为二十五。

苦竹园头甲之,鼯鼠窠次之,张坑头又次之。苦竹园头连属窠坑,在大山之北。园植北山之阳,大山多修木丛林,郁荫相及。自焙口达源头五里,地远而益高,以园多苦竹,故名曰苦竹;以高远居众山之首,故曰园头庙坑东入张坑,南距苦竹带北,冈势横直,故曰坑。坑又北出凤凰山,其势中跱,如凤之首,两山相向,如凤之翼,因取象焉。凤凰山东南至于袁云垄,又南至于张坑,又南最高处曰张坑头,言昔有袁氏、张氏居于此,因名其地焉。曾坑山浅土薄,苗发多紫,复不肥乳,气味殊薄。今岁贡以苦竹园茶充之,而蔡公《茶录》亦不云曾坑者佳。又石坑者,涉溪东北,距焙仅一舍,诸焙绝下。庆历中,分属北苑。园之别有十。山多古木修林,今为本焙取材之所。园焙岁久,今废不开。二焙非产茶之所壑源:

壑源口者,在北苑之东北,南径数里。其茶甘香特胜,近焙受水,则浑然色重,粥面无泽。道山之南,又西,又南,又西到岭根,茶多植山之阳,其土赤埴,其茶香少而黄白;岭根有流泉,清浅可涉,涉泉而南,山势回曲,东去如钩,故其地谓之坚岭坑,头茶为胜绝处又东别为大窠坑头,至大窠为正壑岭,寔为南山。土皆黑埴,茶生山阴,厥味甘香,厥色青白,及受水则淳淳光泽(民间谓之冷粥面)视其面涣散如粟,虽去社茅叶过老,色益青明,气益郁然,其止则苦去而甘至(民间谓之草木大而味大是也)他焙芽叶遇老。色益青浊,气益勃然,甘至则味去而苦留为异矣;大窠之东,山势平尽曰壑岭尾,茶生其间,色黄而味多土气;绝大窠南山,其阳曰林坑,又西南曰壑岭根,其西曰壑岭头,道南山而东曰穿栏焙,又东日黄际。其北曰李坑,山渐平下,茶色黄而味短;自壑岭尾之东南,溪流缭遶,冈阜不相连附,极南坞中曰长坑,踰岭为叶源,又东为梁坑,而尽于下湖。叶源者,土赤多石,茶生其中,色多黄青,无粥面粟纹而颇明爽,复性重喜沉为次也。沙溪作为反面案例之一,是宋子安用来衬托北苑凤山和壑源茶品的,似乎是全无好茶出品:“去北苑西十里,山浅土薄,茶生则叶细,芽不肥乳。自溪口诸焙,色黄而土气。沙溪茶大率气味全薄,其轻而浮,浡浡如土色。于宋代熙宁八年(1075年)前后完成了《品茶要录》的黄儒,则在文中笼统地总结道“凡肉理怯薄,体轻而色黄,试时虽鲜白不能久泛,香薄而味短者,沙溪之品也。凡肉理实厚,体坚而色紫,试时泛盏凝久,香滑而味长者,壑源之品也”。

《东溪试茶录》为人重视,很大程度上得益于其记录了当时常见的茶树品种。其中提到的白叶茶,肖似如今的安吉的白化品种茶树。当时白茶已很受到民间的重视,后来更是宋徽宗的最爱。不过记录了此茶的宋子安,对此茶的态度显然和宋徽宗不同:

宋:园焙时有之,地不以山川远近,发不以社之先后。芽叶如纸,民间以为茶为瑞,取其第一者为斗茶。而气味殊薄,非食茶之比。赵:白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,虽非人力所可致。正焙之有者不过四、五家,生者不过一、二株,所造止于二、三銙而已。芽英不多,尤难蒸焙;汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭澈,如玉之在璞,它无与伦也。浅焙亦有之,但品格不及。从这些记录中能看到,当时的人,以外形论,认为茶树叶片和柑橘叶片相似,因此,形容茶叶常用“柑”字;此外,早、细叶、晚、丛茶等,也是现今茶区常见的茶名;对茶的分类方式,古今相通,都是以发芽时间、叶片大小、宽窄、厚薄、颜色深浅、茶树形态来区分:

柑叶茶,树高丈余,径头七八寸,叶厚而圆,状类柑橘之叶。其芽发即肥乳,长二寸许,为食茶之上品。早茶,亦类柑叶,发常先春,民间采制为试焙者。细叶茶,叶比柑叶细薄,树高者五六尺,芽短而不乳,今生沙溪山中,盖土薄而不茂也。稽茶。叶细而厚密,芽晚而青黄。晚茶,盖稽茶之类,发比诸茶晚,生于社后。丛茶,亦曰蘖茶,丛生,高不数尺,一岁之间,发者数四,贫民取以为利。宋子安在“茶病”部分,提出一些土壤、采摘和茶叶的关联。其中的芽壮为美和“茶之色味俱在梗中”,都和现代的观点接近:

芽择肥乳,则甘香而粥,面着看盏而不散;土瘠而芽短,则云脚涣乱,去盏而易散;叶梗半则受水鲜白;叶梗短则色黄而泛(梗谓芽之身除去白合处,茶民以茶之色味俱在梗中);宋子安以“先芽者,气味俱不佳,唯过惊蛰者最为第一。”黄儒则提到,越早的茶叶相对越好,但遇霜和遇雨后,情况有不同。昌吉回族自治州益精化工有限公司今天的认识,和黄儒指出的“早期茶芽遇霜后,品质将不及稍后期的茶;采制于雨天的茶芽,色昏黄;采制于暴晒、不洁等环境等下,水脚微红”,基本相同。在制作和品质的关联上,两书观点一致,只是详略不同,茶叶的制作,主要涉及水热作用和多酚类的氧化,这些主张,在今日的制茶工艺上,也能看到原理相同之处。

《东溪试茶录》主张:蒸芽必熟,去膏必尽。蒸芽末熟则草木气存(适口则知),去膏未尽则色浊而味重;压去膏之时,久留茶黄未造,使黄经宿,香味俱失,弇然气如假鸡卵臭也。《品茶要录》分别从色味的角度,提出了不熟和过熟各自的优势和缺陷,即在蔡襄青白之色优于黄白之色的基础上,进一步提出,在甘香之味上,过熟胜过不熟。并将蒸芽和去膏分了不同情况说明:

蒸不熟,试时色青易沉,味为桃仁之气者;过熟,试时色黄而粟纹大者;蒸久过熟,又久则汤干,焦釜之气出。茶工有泛新汤以益之,是致熏损茶黄,试时色多昏红,气焦味恶者,焦釜之病也,建人号为热锅气。茶饼光黄,又如荫润者,榨不干也;榨欲尽去其膏,膏尽则有如干竹叶之色;唯饰首面者,故榨不欲干,以利易售。试时色虽鲜白,其味带苦者,渍膏之病也。烘焙方面,提到烘焙方法和急火、烟气带来的问题,这也和今日的看法比较一致。但是不得不说,随着普洱、老青茶、部分绿茶饮用群体对烟气的接受,如今越来越容易喝到烟气缭绕的茶了。

《东溪试茶录》:受烟则香夺,此茶之病也。(受烟谓过黄时火中有烟,使茶香尽而烟臭不去也)

《品茶要录》:用火务令通彻。即以灰覆之,虚其中,以热火气。然茶民不喜用实炭,号为冷火,以茶饼新湿,欲速干以见售,故用火常带烟焰。烟焰既多,稍失看候,以故熏损茶饼。试时其色昏红,气味带焦者,伤焙之病也。

这一时期主要是宋英宗赵曙和宋神宗赵顼在位。治平元年(1064年),发生了全国性的大水灾,治平三年(1066年),即赵曙驾崩前一年,他命司马光设局专修《资治通鉴》。神宗在即位之初,即召王安石赴京,推行变法,史称“熙宁变法”。熙宁二年(1069年)七月至十一月先后颁布实行均输法、青苗法、农田水利法。熙宁变法期间,王安石任用王韶出兵抗御西夏,拓地五州,史称“熙宁开边”。变法虽然虽然有一定的作用,但面临的压力大,神宗只能勉力维持新政。建溪茶比他郡最先,北苑壑源者尤早,岁多暖则先惊蛰十日即芽,岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳,唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候,诸焙后北苑者半月,去远则益晚。——《东溪试茶录》治平元年(1064年)前后,宋祁在《祈雪文》等篇中记载过当时“自冬无雪,大寒不效”、“暖气蚤来”或“嘉雪遽沾,未能周浃”等冬暖无雪的情况。宋祁在撰写《祈雪文》后不久,因如祈下雪又写了《谢雪文》:“向以寒气不效,雪不时降……(次月)甘泽遄降。济南地区所处的位置较开封高近3个纬度,距离相差200余千米。熙宁七年(1074年)冬天,苏辙为官齐州(治今济南),由于冬季一直没有雨雪而致干旱,因此他撰《齐州祈雨雪祝文》祈雪:“某摄守济南,适丁旱灾。自秋徂冬,迄此春莫”,无雨无雪,故祈“嘉雪时降,以宽吏民之忧”。1077年,苏颂于熙宁十年(1077年)阳历10月22日自开封启程出使辽国,至1078年2月13日还朝,他沿途作诗28首,记录了该年年底,华北至大兴安岭南端地区,异乎寻常的暖冬气候。其中今内蒙古老哈河地区在阳历12月上旬前后尚未封冻而且“未经苦寒,天气温煦”。

在第7个20年中,涉及冬暖的记载有10个年份,涉及冬寒的记载只有4个年份;元丰年间,北苑奉旨了制造了比小龙团更难得的密云龙,绍圣间,改造瑞云翔龙。

此20年间在位的,是宋神宗(至1085年3月)和宋哲宗赵煦。元丰四年(1081年),西夏皇室内乱,神宗出兵五路伐夏,但深入夏地各军因粮草不济,无功而返。元丰五年(1082年)筑守的永乐城,也在西夏围攻下战败,神宗至此沉郁不振。元丰八年(1085年),年仅10岁的赵煦被立为太子,同年即位,由祖母临朝听政。高氏起用司马光等,恢复旧法,元祐八年(1093年),高氏去世,赵煦开始亲政。他亲政后,改年号为绍圣,明确宣示继承神宗改革事业,追谥王安石为“文”,追贬司马光,并贬谪苏轼、苏辙等旧党于岭南(今广西、广东、海南一带);逐步恢复免役、青苗、市易等新法;在军事上,发动了两次对夏战争,并在元符元年(1098年)的平夏城之战后,使西夏臣服。元符二年(1099年)六月至九月,重启河湟之役,收复了青唐地区。新法改革后期,因新党内部分裂,大受影响。元丰八年(1085年)冬无雪,次年正月刘挚记录天气说:“今自去冬以来,都无雨雪。畿甸及京东、西,近而易知也。陕西、河北、江淮之远,有人来,臣每询访,皆云大旱。则被灾之地,可谓广阔……去年十月至今并愆雨雪,骄在肆虐,天下大旱,民情惶惶。”当时监察御史王岩叟亦说:“伏见自冬不雪,今涉春矣。元祐二年(1087年)冬,“京师大雪连月,至春不止。久阴恒寒”,在这一年前后的十余年时间里,皆是连年冬温无冰,甚至经冬无雪弥数千里。因连年冬温无冰,元祐六年(1091年)至夏方过,而炎燠如大暑。——《五行志》

在北宋最后的28年中,没有涉及冬暖的记载,涉及冬寒的记载则有7个年份。这28年中,自1100年2月23日-1126年1月18日,都为宋徽宗在位执政时期。虽然最后的28年间,没有暖冬记录,但在正常年份,还是可以生产发芽极早的茶,创制于这一时期的白茶与胜雪,采制于惊蛰前,是贡茶中最早、等级最高的,欧阳修所说“建安三千五百里,京师三月尝新茶”,很可能就是指白茶和胜雪。此外,宋徽宗于大观元年(1107年)完成了《大观茶论》,熊蕃(1106-1156)于北宋末年创作的《宣和北苑贡茶录》。

宋徽宗的《大观茶论》中总结:“植产之地,崖必阳,圃必阴;惊蛰轻寒,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全;涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。”其中,有一些很有借鉴性的辨析内容:

石之性寒,其叶抑以瘠,其味疏以薄,必资阳和以发之。土之性敷,其叶疏以暴,其味强以肆,必资阴荫以节之。阴阳相济,则茶之滋长得其宜。茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生,则芽滑,故色清而味烈;过熟,则芽烂,故茶色赤而不胶。压久,则气竭味漓,不及,则色暗昧涩。蒸芽,欲及熟而香,压黄,欲膏尽亟止。有蒸而未及压,压而未及研,研而未及制,茶黄留渍,其色味所失已半。饮而有少砂者,涤濯之不精也;文理燥赤者,焙火之过熟也数焙则首面干而香减,失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生,即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分,亦以轻灰糁覆。良久,即置焙篓上,以逼散焙中润气。然后列茶于其中尽展角焙之,未可蒙蔽,候火速彻覆之。火之多少,以焙之大小增减。探手炉中,火气虽热而不至逼人手者为良。时以手挼茶,体虽甚热而无害,欲其火力通彻茶体尔。或曰,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已,内之湿润未尽,则复蒸暍矣。焙毕,即以用久竹漆器中缄藏之;阴润勿开,如此终年再焙,色常如新。名茶,各以所产之地叶。各擅其美,未尝混淆,不可慨举,后相争相鬻,互为剥窃,参错无据。不知茶之美恶,在于制造之工拙而已,岂岗地之虚名所能增减哉!焙人之茶,固有前优而后劣者,昔负而今胜者,是亦园地之不常也。《宣和北苑贡茶录》一书,详细记录了贡茶的花色和创制、生产变更情况。其中提及,建炎南渡后,下旨罢贡三分之一的北苑贡茶,兴国岩的小龙、小凤等,因此不再生产,龙团胜雪的品级则上升到了白茶之上。建炎南渡是指靖康之变发生后,赵构从河北南下到陪都南京应天府(河南商丘)即位之事,时代从此进入了南宋(1128年—1279年)。其实,在金兵的追击下,这只是宋高宗“南渡”之始,他从此一路从淮河到长江,再到杭州,直至入海逃避,在温州沿海漂泊了四个月之久。杭州则因南渡,在绍兴元年(1131年),升杭州为临安府。

有学者通过中国历史上自“公元前2900年至公元2400年九大行星历次会合的行星位置”的准确时间指出:九星的地心会聚,从公元1000年以来,共发生过六次。它们出现的年份是:1126、1304、1483、1665、1844和1982年。这些九大行星会合时间前后,都出现了低温期,同时往往发生严重干旱;发生靖康之难的1126年,九大行星会合于9月21日,很可能正是因当时气候严酷,辽东不宜生存,宋人不适应寒冷天气下的战斗,导致了北宋的灭亡。

虽然气候严寒有记录为证,但直到北宋末年,河南开封仍生长有大面积的竹子和梅花等不耐旱的植物,可见其寒冷只是相对偏温暖时期而言。

宋徽宗即位之后也启用新法,但因生活奢侈和信奉道教,哲宗打下的政治基础没能得到延续。重和元年(1118年)宋金商议结盟,以联合攻辽及燕、云地区,宣和二年(1120年)双方议定夹攻辽朝,具体由宋军攻取辽燕京,金军攻取辽中京大定府(今辽宁宁城西)等地,辽亡后燕云地区归宋朝,宋将原纳给辽朝的岁币转给金朝。徽宗在军事之外,于宣和三年(1121年),创立了道学制度,为靖康之难埋下隐患。由于宋军缺乏战斗力,在与金围攻辽的过程中,数十万大军两次都未能攻下辽南京(燕京),最终辽南京由金军攻占。宣和五年(1123年)四月,金将大部分燕京居民俘往东北作奴隶,只剩空城后,才将燕京及所属九州中的西部六州归宋。因宋另出犒军费给金,金许诺将朔(今属山西)、武(今山西神池)、蔚(今河北蔚县)三州先归宋,还没有来得及执行,金太祖病死,归宋之事中止。至靖康元年(1126年)八月,原本在宣和六年(1124年)还打算遵守约定的金太宗,转而开始对宋战争,宋则把希望放在自称身怀佛道二教之法术,可以道门“六甲法”以及佛教“毗沙门天王法”破敌的郭京身上,致使金兵攻占了汴京。靖康二年(1127年)三月,徽宗与钦宗一起被金人掳去,后于金天会十三年(1135年)死于五国城。宋金结盟期间,山东的宋江(1119年)和浙西的方腊(1120年)先后起义,宋江活动于青、济、郓、濮(今山东鄄城北)诸州境内;方腊利用包括明教(摩尼教)等各种秘密宗教组织了起义,次月即建立政权,成为了北宋末年农民起义中规模最大的一支。大观庚寅(1110年)季冬二十二日,余时在(福建)长乐,雨雪数寸,遍山皆白,土人莫不相顾惊叹,盖未尝见也”;“是岁荔枝木皆冻死,遍山连野,弥望尽成枯枿“。宋政和元年(1111年)冬大寒,积雪尺余,河水尽冰,凡橘皆冻死。明年伐而为薪,取给焉。叶少蕴作‘橘薪’,以志其异。至后年(1112年)春,长乐荔枝木始于旧根株渐抽芽蘖,又数年始复繁盛。政和三年(1113年),北苑制作了采制于惊蛰前白茶,十一月,“开封大雨雪,连十余日不止,平地八尺余。冰滑,人马不能行,诏百官乘轿入朝。飞鸟多死”宣和二年(1120年),北苑制作了龙园胜雪靖康元年(1126年)闰十一月,大雨雪连续20多个日夜不止。“金人乘大雪攻城益急”。直至次年四月,东京仍有“北风大起,苦寒”的气候。一般认为,从哲宗元符末年(1100年)开始,原来处于温暖期的气候变得趋于寒冷,到后来,这种趋寒的气候出现了突然加剧的变动,到北宋后期的徽宗初年,进入了新的寒冷期。——《墨客挥犀》、《橘薪》、《五行志》、《钦宗本纪》、《宣和北苑贡茶录》等。

有人考证,龙凤二山与北苑御焙都在东溪南岸,宋元时期的凤凰山,不是焙前自然村对岸的凤山,而是位于焙前村后龙井遗址之西南约2公里的林垅山。此山海拔约555米,其中凿字岩的高程约335米。其西南约1公里还有一座海拔594.5米的磨子岩山,是这一带群山中的最高峰。

北苑茶最优质的的产区,是地远而益高,园多苦竹,以高远居众山之首,茶树向阳而生的苦竹园头和土皆黑埴,茶生山阴的正壑源。壑源茶的优质则表现在味甘香,色青白,即使原料较粗老,也是气色益青明,气益郁然,其止则苦去而甘至(民间谓之草木大而味大是也)。

如果哪天去建瓯寻古,或许,可以参照这个说明,品味一下有此特征的茶园所产的茶叶。

北苑御焙遗址,今焙前村
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